بریانی غذای مخصوص نصف جهان

بریان یا بریون (گویش اصفهانی) غذای مخصوص اصفهان می باشد . این انحصار بودن به دلیل آن است که مکان تهیه و فروش بریانی در اصفهان بوده .البته فقط اصفهانی های اصیل می دانند که نام این غذا بریان است و اکثرا آن را به بریانی نام می برند.

بریان یا بریانی؟

واژه بریانی، در دستور زبان، صفت نسبی است و در اصفهان به مکان و مغازه طبخ و فروش بریان اطلاق می شود و پسوند یای نسبت به صفت بجای اسم چسبیده است. بنابراین، نام خود غذا، بریان است نه بریانی. یک اتفاق دستوری  ادبی نیز در این کلمه افتاده است و آن (علم بالغلبه) و یا مجاز عام و خاص است، در اقصی نقاط جهان به گونه های مختلف غذا، بریان گفته می شده است و البته بیشتر، آن را به شکل مرکب به کار می بردند، مانند بریان پلو، بریان غاز، بریان مرغ. این ترکیبات را می توان در رساله های قدیمی آشپزی ایرانی یافت. هم اکنون نیز در بسیاری از نقاط دنیا، غذاهایی با نام “بریانی” طبخ می شود که به کل، با آنچه در اصفهان بریان نامیده می شود، متفاوت است مانند بریانی هندی، بریانی برمه ای، بریانی خانگی بنگلادشی، بریانی سریلانکایی، بریانی عراقی و بریانی سندی.

تاریخچه بریان اصفهان

در ادبیات کهن ما نیز شواهد فراوانی از واژه ی بریانی وجود دارد که چه به صورت صفت برای غذایی دیگر و چه به صورت نام خاص غذایی قدیمی، در معنای گوشت پخته همراه برنج و مخلفات دیگر استفاده می شده است.

آن چه از شواهد متون ادبی و تاریخی برمی آید، آن است که بریان اصفهان، مشمول هیچ کدام از عناوین فوق نیست و غذای ویژه ای است که نمی تواند بیش از چهارصد سال، قدمت داشته باشد بنابراین نه آنان که نوشته اند سابقه بریان به روزگار زرتشت می رسد، شاهد دقیقی برای اثبات آن دارند و نه آنان که قدمت آن را بیش از ۱۸۰ سال قبل از اتمام قاجار نمی دانند، از متون صفوی درباره بریان خبری دارند!

مواد تشکیل دهنده بریان اصفهان

بریان یا بریانی که امروزه اصفهانی ها و گردشگران اصفهان می شناسند، غذایی است پرچرب و مخصوص نهار که از گوشت گوسفند و جگر سفید تهیه می شود. امروزه ابتدا، گوشت آب پز را چرخ می کنند و سپس آن را در حجم های اندک همراه با دارچین و نعنا خشک، در کفگیرهای مسی، پهن و روی آتش کاملا سرخ می کنند و سپس همراه مغز گردو و یا خلال بادام، لای نانی چرب و خیس خورده از آب همان گوشت و با مقداری جگر سفید چرخ کرده سرخ نشده، مصرف می کنند.

نان نیز اگر سنگگ یا خانگی باشد به دلیل حجم آن، مطبوع تر است و به هر حال، غذای چرب و سنگینی محسوب می شود، به ویژه که برخی تلیت آبگوشت کشک را نیز در کنار آن با دوغ و ریحان و پیاز اضافه می کنند. همه اینها در اصفهان، بسیار خواهان دارد. اما زمانی که بدانیم کیفیت طبخ آن در روزگاری نه چندان دور، بسیار متفاوت بوده و همچنین پدیده سرخ کردن که ارزش غذایی آن را تنزل می دهد در آن راه نداشته، بر این دگرگونی که مانند بسیاری از پدیده های زندگی در شکل شتاب زده و قهقرایی امروز، کاریکاتوری از شکل سنتی آن است، حسرت و افسوس می خوریم.

بریانی در دوره صفویه

بسیاری از سیاحانی که در روزگار صفویه از اصفهان دیدن کرده اند، وصفی نیز از بریان اصفهان عرضه نموده اند.
تاورنیه که مشاهدات خود را بین سال های ۱۶۳۲ تا ۱۶۶۸  از ایران سلب کرده است، در سفرنامه خود می نویسد: ایرانیان، گوشت را فقط در تنور، کباب می نمایند و تنور آن ها با تنور ما خیلی فرق دارد. تنور ایرانی، گودالی است که به عرض و طول دو پا و نیم، و عمق پنج الی شش پا در زمین حفر می کنند و با کمی هیزم و تیغ و گون، گرم می کنند. سوخت دیگری هم دارند که عبارت است از سرگین چهارپایان که با خاکی آمیخته، به دیوار می زنند که خشک می شود. بعد آن را روی هم انبار کرده، در موقع سوزاندن تنور یا سوخت دیگر استفاده می کنند. گوسفند را آماده کرده و خرد نکرده، در تنور می آویزند و در کف تنور هم دیگی پر از برنج می گذارند که با حرارت تنور و چربی که از آن می چکد، پخته می شود.

نظر سیاحان در مورد بریان اصفهان

ژان شاردن نیز در همان حوالی، بریان اصفهان را در دو شکل توضیح می دهد؛ یکی ( قطعات درشت گوشت که در تنور با تابه بریان می شود. یک طرز تابه کبابی دارند که گوسفند کامل، بره یا بز را با آب خودش بریان می کنند و بسیار عالی می باشد. او نیز مانند تاورنیه می  گوید: تنورشان عبارت از حفره هایی در زمین می باشد. حیوان، از سیخ آهنینی که بر گردنش گذشته و به دهانه تنور تعبیه گردیده، آویخته می شود و در زیر آن تغاری از سفال گذارده شده است. حیوان در اینجا با گرمای یکسانی پخته می شود. بدون اینکه بسوزد، تابه هایی که در آن ها کباب بریانی شود، همانند تاوه مخصوص تهیه شیرینی است.

آشپز فاضل و معروف شاه عباس

نورالله – آشپز فاضل و معروف شاه عباس – نیز در رساله ماده الحیاۀ درباره چنین بریانی می نویسد: بره را بعد از کشتن، نمک سود نمایند از اول شب تا صبح و از صبح تا پیشین. بعد از آن پلاو (پلو) او را ساده بر سر تنور طبخ نمایند و برنج او را به غایت سفید و روغن اهلی می باید و این، نخود و ادویه، احتیاج ندارد و آتش تنور … به تنور بگذارند و بره را بخیه زده اند که ماست بدو مالیده در تنور بیاویزند و سر تنور را گرفته، بر سر تنور، آتش به حد اعتدال بگذارند و محل اندرون بره را با آلوچه خشک و پیاز و کشمش سبز و ادویه کوفته پر کنند و به قاعده مذکور می آویزند و این قسم را بریان و دلمه می نامند.

پرواضح است که این نوع بریان، ابتدا با برنج مصرف می شده است. به جز ادویه یاد شده و شیوه حرارتی یاد شده، گوشت این متاع نیز نقش اساسی در طعم و مزه آن داشته است. شاردن نیز می گوید: در ایران از فوریه تا مه (اواخر بهمن تا اویل مرداد) بزغاله – که به نظر من لذیذ ترین گوشت خوردنی می باشد- پیدا می شود و از مارس تا ژوئیه (از اواخر اسفند تا اوایل مرداد) گوشت بره که همچنان عالی و بسیار مطبوع می باشد بدست می آید.

بریان در دوره قاجار

در دوره قاجار تنورهای داخل زمین به تنورهای بیرونی تبدیل می شود. فضای خالی اتاقک مانندی، مثل تنور سنگکی ها. میرزا حسین تحویل دار درباره آن می گوید: چندین دکان در اصفهان هست که تمام شهر را بریان می دهد و بریان آن ها تماما در یک کارخانه پخته می شود، بسیار مطبوع اصفهان است. طهران خواستند، مجری کنند، رواج نگرفت تا چه رسد به ولایاتی دیگر بی تقلب پخته شود. غذایی بهتر از این بازارها از برای کسب و غیره به هم نمی رسند. غالب خانه ها روز هم جزو اجزای نهار خود می کنند. برزخ ما بین کباب و گوشت آب پز است. از هر دو مأ کول تر و گوارا تر است. تنور های بزرگ وسیع دارند. در کارخانه مزبور، گوسفند های بزرگ چاق را بعد از تفته شدن تنور، در میان آن ها می آویزند و ته تنور، دیگی را نصفه آب جوش می گذارند و درب تنور مزبور را محکم می گیرند و از شب تا به صبح می گذارند وقتی بر می دارند، گوشت از بخار آب، چنان مجزا شده که بعضی از استخوان سوا گردیده، ضمنا آب گوشت و چربی هایش و آن چه بیرون آمده، میان دیگ آب جوش رفته، آب گوشت غلیظ خوبی شده، آبش را می فروشند. گوشتش را روی طبق می گذارند و به دکان بریان فروشی می برند.

بریونی واقعی اصفهان

چنان که از رساله جغرافیای اصفهان مشاهده می شود و میرزا حسین تحویلدار توضیح می دهد :
در سال ۱۲۸۰ ق که این پدیده منحصر اصفهان را توصیف می کند، عده ای تقلب کرده و گوشت را مانند امروز میان دیگ، با آب کم در همان تنور می جوشانند! اما در همان زمان پیرلوتی (۱۸۵۰-۱۹۲۳) نیز اذعان می دارد: مهم ترین غذای اصفهان (غذای محلی) از نظر آنوبانینی که بسیار مورد توجه مسافران و گردشگران است.” بریانی اصفهان” (بریونی) نام دارد که خوراکی گوشتی و بسیار چرب بوده و در بیشتر نقاط شهر می توان آن را تهیه کرد. مسلما مقبولیت و پذیرش عام بریان، مرهون طعم و خواص آن بود. به گونه ای که نه تنها در خانه ها نیز تلاش برای طبخ آن شد، بلکه به روایت تاریخ اصفهان در دوره قاجار ۶۸ مغازه بریانی در اصفهان دایر بود. یعنی پس از آسیاب و عطاری و کیش بافی، در رتبه چهارم قرار داشت.

بریان اصفهان و دستور پخت

یکی از بریان پزان اصفهان درباره دستور پخت این غذای سنتی می گوید: برای تهیه بریان باید حدود ۵۰۰ گرم گوشت سردست یا گردن گوسفند و حدود ۱۰۰ گرم شُش یا همان جگر سفید داشته باشیم که به صورت چرخ شده باهم مخلوط و پخته شده باشند.وی ادامه می دهد: حدود چهار عدد پیاز، کمی نمک، فلفل و ادویه هایی از جمله، زردچوبه، دارچین و زعفران را هم هنگام پخت به گوشت ها اضافه می کنیم و سرخ کردن بریان در کفگیر مخصوص بریان اصفهان، اصلی ترین نکته تهیه این غذاست. ضمن این که افزودن ادویه های اصفهانی و چگونگی پخت گوشت با ظرف و اجاق ویژه، از مهم ترین نکات تهیه بریان است که طعم آن را در مکان های مختلف متفاوت می کند و این همان لِم دست آشپزان اصفهانی در پختن بریان است.

نکته مهم دیگر، نوع سرو این غذاست که داخل تکه ای از نان سنگک داغ توسط کفگیری گِرد شکل که ظرف مخصوص پخت بریان روی آتش است قرار داده می شود؛ ریختن کمی روغن و آب گوشت روی نان، ظاهر این غذا را وسوسه برانگیزتر می کند.

برشی از نارنج یا لیموی تازه همراه با برگ های با طراوات ریحان، یک لیوان دوغ محلی و شاید یه برش پیاز، خوردن بریان را به یکی از رویایی ترین وعده های غذایی به ویژه برای مسافران نوروزی در دیار نصف جهان تبدیل کرده است.